Как правильно дегустировать шоколад?

Выберите время перед едой, когда вы немного голодны и ваше отдохнувшее нёбо готово к восприятию нового. Устройтесь в удобном для вас месте, не очень теплом, с притоком свежего воздуха, без шума и лишних запахов.

Для дегустации вам понадобятся: разные сорта шоколада, свежий багет с мякотью и охлажденная вода. Начните дегустацию с шоколада с низким содержанием какао (лучше начинать с белого шоколада, потом пробовать молочный и, наконец, черный — от 60% и 75% до 80%, 90%, 100%).

Обратите внимание на температуру помещения, идеально — 18–19 градусов. Понюхайте шоколад, насладитесь запахом, это составит первые 80% впечатлений. Если вы дегустируете плитку шоколада, то отломите кусочек. Звук ломающегося шоколада (если он издает звук сухого треска) является признаком высококачественного, правильно темперированного шоколада.

Отрежьте острым ножом маленький кусочек, чтобы оставить аппетит для других сортов. Положите кусочек шоколада в рот, немного согрейте его между языком и нёбом. После этого шоколад можно разжевать или оставить таять дальше на языке и дождаться, пока аромат достигнет вкусовых рецепторов и носа.

Обратите внимание на текстуру и консистенцию шоколада, потом проглотите и сконцентрируйтесь на аромате, который останется во рту (или не останется). После дегустации одного сорта шоколада необходимо нейтрализовать рот кусочком хлеба и глотком воды.

Говорят, что с шоколадом, как и с духами, после третьей пробы становится труднее оценить вкусовые качества.

Шаг 1. Зрительное восприятие

Рассмотреть шоколад в целом, его форму и структуру, цвет и блеск. Первое впечатление — самое важное.

Шаг 2. Тактильное восприятие

Проведите по поверхности шоколада. Подержите его между пальцами. Как плавится шоколад? Отломите кусочек. Сколько требуется силы на это? Как выглядит место разлома? У хорошего шоколада край после ломки должен быть гладким, без следов крошки.

Шаг 3. Звуковое восприятие

Поднесите шоколад к уху и надломите его. Отличный шоколад должен ломаться с резким сухим звуком.

Шаг 4. Восприятие запаха

Подержите кусочек шоколада у носа и вберите в себя все его запахи. Сконцентрируйтесь на его аромате.

Материал по книге Trish Deseine «Mehr Schokolade», AT Verlag, Aarau, 2011.