Колбасные деликатесы Швейцарии

Швейцария производит в год сотни деликатесных колбас регионального происхождения. Практически в каждом кантоне есть свои деликатесы, среди них — вареные, копченые, сухие колбасы, приправленные фенхелем, тмином, грецкими орехами и разнообразными травами.

Золотурн

Национальная колбаса страны — Cervelat

В состав её входят поровну говядина и свинина, а также приправы и шпек. Фаршем наполняется натуральная говяжья кишка, которую импортируют из Бразилии, Аргентины, Уругвая.

Эта копченая, изогнутая колбаса (скорее, сосиска) занимает в Швейцарии позицию «национальной колбасы». Стоимость сосиски — примерно 1,16 CHF за 100 граммов. Почему именно эта сосиска является победителем среди такого огромного выбора колбас — сказать трудно. Возможно, она самая универсальная: ее можно варить, жарить и печь на костре, употреблять в холодном, горячем и сыром виде, вкус ее не требует привыкания, и можно добавлять ее в салат.

История происхождения «Сервелата» неизвестна, хотя изготавливают этот продукт во всех кантонах Швейцарии. Благодаря мастерству вокзального буфета города Ольтен «Сервелат» получил кулинарное признание. Своим вкуснейшим колбасным салатом вокзальный буфет прославил сосиску на всю Швейцарию. На любом народном празднике не обойтись без «Сервелата» на столе.

В разных регионах страны используют разное название этих сосисок: «Сервелат» (cervellata, итал.) или «Сервелас» (Cervelas, фр.), а в кантоне Санкт-Галлен — «Штумпе» (Stumpe).

По статистике, опубликованной Объединением мясников в Швейцарии, в год производится 160 млн «Сервелата», в среднем это по 21 сосиске на душу населения.

В 1891 году «Сервелат» в первый раз упоминается в связи с празднованием национального дня Швейцарии — 1 августа.

Граубюнден

Salsiz — лидер кантона Граубюнден

Во время охотничьего сезона эту колбасу производят из дичи, например, из мяса оленя, серны, кабана, иногда с печенью, ягненком, картофелем, мятой или орехами. Мясо для колбасы прокручивается через грубую мясорубку. Колбаса содержит шпек, соль, красное вино, перец, гвоздику, кориандр и чеснок. Существует 100-процентный говяжий «Сальсиц». Фаршем наполняется свиная кишка, которая хорошо регулирует влажность колбасы.

Salsiz — это сырая колбаса типа салями. В отличие от салями, «Сальсиц» в разрезе не круглой, а прямоугольной формы. Это делает ее похожей на другие «квадратные колбасы», такие как «Охотничья» (Landjäger), но «Сальсиц» сушится на воздухе, а не коптится холодным дымом, как «Охотничья».

Название «Сальсиц» происходит от итальянского слова «колбаса» — Salsiccia. На ретороманском языке она называется Andutgel или Anduchel. Сушат колбасу от 5 до 7 недель при разных температурах и влажности. Создание оптимального климата для сушки колбас требует многолетнего опыта. После процесса созревания колбаса теряет примерно 35% своего веса. После сушки с колбас удаляется щеткой плесень, и их припудривают рисовой мукой. Еще до недавнего времени «Сальсиц» считался колбасой домашних мясников, секрет приготовления которой передавался по традиции от матери к дочери. Производится эта колбаса в кантоне Граубюнден, и купить ее можно по всей стране. Стоимость колбасы — от 4 до 6 СHF за 100 граммов. Колбаса «Сальсиц» употребляется в пищу в сыром виде, нарезанная тонкими кусочками.

Тичино

Главный тичинский фаворит — Luganighetta

Производится из мелко нарезанной свинины разных сортов, приправляется гвоздикой, корицей, мускатным орехом, мускатным цветком, марсалой, некоторые производители добавляют бульон, тертый сыр «Пармезан». Однако каждый производитель предпочитает держать в тайне, как смешиваются все приправы. Такой широкий спектр вкусовых качеств делает каждую колбасу неповторимым кулинарным произведением.

Тичино — южная часть Швейцарии, где народ любит вкусно поесть и наслаждается этим процессом. Еда здесь сильно напоминает итальянскую кухню, деликатесные колбасы и колбаски — тоже. Лучшие среди них — «Саламетти» (Salametti), «Лугание» (Luganighe), «Луганиетта» (Luganighetta), «Котекино» (Cotechino) и «Тичинская мортаделла» (Tessiner Mortadella).

Главный фаворит среди них — Луганиетта (Luganighetta), свиная сосиска, скрученная улиткой. Она очень вкусная, зажаренная на гриле или на сковородке, подается вместе с тессинским ризотто или полентой. «Луганиетта», главный герой летнего барбекю и карнавала, — синоним праздника и радости. Название «Луганиетта» является сокращением от «Луганига» (luganiga). «Луганига» — тоже колбаса, только потоньше, и происходит от названия «Лукания» (Lucania), земли на юге Италии, где римляне в свое время разводили свиней.

В отличие от других тичинских колбас, «Луганиетта» — роскошный продукт для потребления в свежем виде. Эта колбаса упоминается в документах 1653 года, которые хранятся в архивах города Лугано. После Второй мировой войны «Луганиетта» распространилась по всему Тичино и кантону Граубюнден, а теперь и по всей Швейцарии.

Колбаса продается метрами, как веревка. Стоимость колбасы — от 18 до 25 CHF за 1 кг.

Санкт-Галлен

Культовый продукт — St. Galler Kalbbratwurst

В оригинале санкт-галленская телячья сосиска весит 110 г, ее длина — от 20 до 25 см, в диаметре — около 4 сантиметров. Телятина, свинина, молоко, соль, перец, цветок муската составляют ее основу.

Это просто культовый продукт, а не сосиски. Не отведав их, невозможно утверждать, что вы знаете швейцарские традиции. Состав этих сосисок на 50% состоит из телятины, в дополнение к свинине и шпеку. Если в сосисках содержится менее 50% телятины, их называют просто санкт-галленские сосиски «Братвурст». Без знаменитой «Олма-братвурст» (OLMA-Bratwurst) не обходится ни одна осенняя ярмарка или любой другой деревенский, городской, семейный, уличный праздник в любой части Швейцарии. «Олма» и санкт-галленские детские праздничные сосиски (St. Galler Kinderfestbratwurst) отличаются друг от друга только размером и весом.

Жарятся эти белые сосиски на гриле (или на сковородке) и превращаются в аппетитно пахнущее сочное лакомство с золотистой корочкой. Сосиска «Олма» весит 160 г и является самой любимой среди населения. Самая большая из санкт-галленских сосисок — это «Братвурст» для традиционного молодежного праздника, проходящего в Санкт-Галлене каждые три года. Весит такая праздничная сосиска в два раза больше обычной — 230 граммов. К жареной сосиске подается кусок белой или темной булки «Бюрли» (Bürli).

Название санкт-галленских сосисок защищено знаком IGP (Indication Géographique Protégée), производятся они только в восточной части Швейцарии.

Фото: Pixabay