Как делают настоящий швейцарский самогон

Более 500 сортов вишни и 80 сортов груши выращивают швейцарские фермеры. Половина всего фруктового урожая превращается в ароматную жидкость в бутылке — шнапс. Шнапс (или, по-русски, «самогон») — это и вишневый Kirsch, и грушевый Williams-birnen, и сливовый Pruneau в Романдии, и виноградная Grappa в Тичино. Крепкий напиток производится как на фабриках (например, в кантоне Цуг — Etter), так и в крестьянских хозяйствах. С одним из фермеров-производителей, Хербертом Майером, корреспондент «РШ» встретилась в городке Мури, что в кантоне Ааргау.

— Из чего вы производите шнапс?

— На нашей ферме растут вишни, сливы, груши сорта «Вильямс» и «Тайлерс» (старый, редко встречающийся сорт, отличается очень нежным ароматом), яблоки, айва. Из этих фруктов, а также из различных трав, мы производим шнапс.

— Каким образом? Сколько времени требуется для его изготовления?

— При сборе урожая отбираются очень спелые, красивые фрукты только одного сорта, чтобы достигнуть лучшего аромата. Лишь из хорошего можно сделать хорошее. Фрукты режутся и распределяются в бочонки для процесса брожения. Очень важно бочонки закрыть так, чтобы воздух не мог туда проникнуть. Для этого я использую мешки с песком. Это хороший способ, который позволяет выделяться появляющемуся при брожении газу и исключает попадание внутрь свежего воздуха, который может испортить продукт. Время брожения зависит от температуры внешней среды, сорта фруктов и длится примерно 2–4 месяца.

Лишь из хорошего можно сделать хорошее.

— А дальше?

— Когда брожение завершено (газ из бочонка уже не выходит), проводится дистилляция. Обычно в феврале или марте фермерам звонит перегонщик, который договаривается о времени дистилляции. Он приезжает на большом грузовике весом в 12 тонн с тремя горелками на борту, устанавливает свое оборудование, подключает воду и электричество. В свою очередь фермер заготавливает примерно три кубических метра дров (лучше всего твердой породы, например, подходят бук или ясень) для подогрева воды. За литр шнапса мы платим перегонщику 5 франков. После дистилляции готовым напитком наполняют оплетенные стеклянные бутыли размером от 5 до 50 литров. В таких бутылях шнапс хранится десятилетиями, при этом важна постоянная температура хранения.

— Делать шнапс может каждый?

— Закон о производстве алкоголя был принят еще до Второй мировой войны и, скорее всего, устарел. В то время народ делал шнапс из картофеля, была необходима профилактика алкогольной зависимости.

Производство алкоголя сегодня контролируется Федеральным управлением по алкоголю (Eidgenössische Alkoholverwaltung EAV). Ферма, в зависимости от размера и количества крупного рогатого скота, может получить разрешение на производство шнапса. Для этого нужно пройти процедуру регистрации, по итогам которой фермеру выдают карту с номером производителя. Производство алкоголя в ограниченных количествах для собственных нужд налогом не облагается. Объём определяется исходя из площади фермы, количества взрослых персон на ней и числа стандартных фруктовых деревьев. Например, я могу сделать два с половиной литра 100-процентного алкоголя на взрослого человека, или 5 литров «Кирша».

— Шнапс — крепкий напиток?

— Согласно алкогольному закону, в ресторане можно продавать напитки не крепче 43%. Если же вы купите бутылочку у фермера, то она будет содержать больше градусов. Как правило, для Kirsch это — 50%, для Williams — 70%, для Kräuterschnaps — 73%, для Kernobst (яблочный шнапс) — 71%.

— Вы любите шнапс?

— Не откажусь иногда ради удовольствия пропустить стаканчик шнапса своего собственного изготовления!