Как делают швейцарский сыр?

Швейцарский сыр – это больше, чем еда, это настоящее кулинарное произведение искусства. О тонкостях его приготовления корреспондент «РШ» узнала из беседы с хозяином сыроварни «Сыр из молочного золота*» Мельхиором Шюрманном. В интервью: сколько молока в день может перерабатывать деревенская сыроварня? Каким видам сыра отдаётся предпочтение? Наконец, что именно делает швейцарский сыр неповторимым?

Сыроварня с романтичным названием «Сыр из молочного золота» расположена в деревне Ау в кантоне Ааргау. С хозяином сыроварни господином Шюрманном я встретилась в субботу прямо там, ведь в сыроварне нет выходных, как и у местных коров. У входа вкусно пахло свежим молоком…

В маленьких сыроварнях производство сыра все еще проходит вручную, а в деревеньке Ау есть современная сыроварня — с роботом! Он «ухаживает за сыром», как мама за больным ребенком. 60 фермеров из округи являются акционерами этой самой большой частной сыроварни, и стоит она вместе с оборудованием — 13 млн франков. Ее построили, чтобы идти в ногу со временем и производить продукт по запросу рынка.

— Господин Шюрманн, почему вы стали сыроваром?

— Мои родители — фермеры, и когда я подрос, возил бидоны с молоком в деревенскую сыроварню каждый день. Выбор профессии был прост: мне было интересно знать, что делают с нашим молоком. После обучения и практики за границей я пошел учиться на мастера-сыродела. Двадцать лет я работал в сыроварне Байнвиля в кантоне Ааргау. Но даже после капитального ремонта она осталась маленькой. Тогда решили строить новую сыроварню, и вот мы здесь.

— Сколько молока в день вы перерабатываете и что из него изготовляете?

— В день мы получаем около 80–100 тысяч литров молока, 50% молока — наших акционеров и 50% закупаем в больших фермерских организациях. Мы производим примерно 10 сортов сыра. Наш главный продукт — это «Эмменталер AOC» из сырого молока. Сыр из сырого молока более сложный, пряный, благородный, чем сыр из пастеризованного молока. Именно сырое молоко делает швейцарский сыр неповторимым. «Эмменталер» (Emmentaller Switzerland Suisse), c очень большими дырками, из пастеризованного молока, квадратный по форме, весом в 100 кг, мы производим для США и отправляем туда около двух тысяч тонн в год — это две трети от всего производства. Кроме этого, мы производим резаный полутвердый сыр, такой как «Тильзитер» (Tilsiter) и Люцернский сливочный сыр (Luzerner Rahmkäse), и индустриальный плавленый сыр для фондю (Fondue) и сэндвичей.

Именно сырое молоко делает швейцарский сыр неповторимым.

— Как получается сыр?

— Молоко подогревается до температуры 30–36 градусов, затем добавляются бактериальные культуры, чтобы молоко скисло. При добавлении лаб-фермента или пепсина молоко превращается в кремообразный творог, содержащий сыворотку. Творог подогревается до 39–54 градусов, и сыворотка отделяется, творог сцеживается, подсаливается и формуется. Головки сыра вначале хранятся в рассоле, и у сыра образуется корочка, после этого сыр дозревает в охлажденных помещениях. Там их регулярно поворачивают, чтобы головки были равномерными и не накапливали влажность. Эту функцию у нас выполняет робот по уходу за сыром. Процесс созревания сыра в зависимости от сорта продолжается от нескольких дней до месяцев или лет. Чем дольше созревает сыр, тем тверже он становится.

— Что нужно, чтобы сыр был вкусным, а сыродел — довольным?

— Самый важный фактор — это качество сырья, в нашем случае это — молоко. Качество молока зависит от сезона, в среднем оно содержит 4% жира и 3,4% белка. Весной молоко хуже, зимой лучше. Молоко поставщиков мы исследуем каждый день на наличие пенициллина. Если в молоке обнаружится антибиотик, из него невозможно производить сыр. Два раза в неделю мы берем пробы на бактерии, содержание которых не должно превышать норму. Из плохого сырья можно производить только плохие продукты.

К этому добавляется профессиональный опыт, знания производителя и высокие гигиенические стандарты на производстве.

Сыродел должен быть компетентным в работе, ведь производство требует очень высокой точности, обладать предпринимательским мышлением, иметь опыт в маркетинге и продаже. Производить сыр несложно, продавать его — это нелегкая задача: кому, как и где. Знаете, 25 лет назад в Швейцарии было 600 сыроварен, производящих «Эмменталер», сегодня их только 150. Вы должны быть выносливы, не бояться давления и всегда быть на один шаг впереди. Наши границы открыты, и в Швейцарию импортируется из Европейского союза много сыра. Это привело к тому, что цены на 30% снизились. Страдает в первую очередь фермер, он в этой цепочке последний, и минимальная граница боли уже достигнута. Мы должны оставаться конкурентоспособными.

— Значит, сегодня сыродел должен быть и маркетологом…

— На сыроварне работают 12 человек: четыре швейцарских специалиста и восемь работников из Словакии и Чехии. Мы работаем в две смены, с 04.00 до 12.00 и с 12.00 до 19.00, и семь дней в неделю. Процесс чистки и мытья оборудования, молочных цистерн, машин происходит ночью полностью автоматически. Моя рабочая неделя составляет 60 часов. Много времени уходит на административные работы, продажу, внедрение новых продуктов. Стандарты по BRC позволяют экспортировать наши продукты и в Германию, и в США.

— Какой ваш любимый сыр?

— Я люблю (смеется — прим. ред.) «Грюйер» (Le Gruyère) зрелостью в 8 месяцев и «Горгонцолу» (Gorgonzola). Я покупаю сыр у сыроваров и на рынках, там всегда найдется сенсационный продукт, я смотрю на структуру сыра и пробую кусочек на вкус. У «Горгонцолы» должна быть соответствующая степень зрелости. Я ем его примерно 10 дней после покупки, он продолжает зреть в холодильнике и становится еще вкуснее, так как бактерии работают, белок снижается, и сыр становится более кремообразным.

* Milchgold Käse AG, Auw, Aargau.