Хранители горчицы

На фоне изысканных восточных пряностей горчица выглядит бедной золушкой. В самом деле, что такого особенного в приправе, стоящей в холодильнике между кетчупом и майонезом? Между тем у нее солидная история, и сегодня, наряду с гигантами пищепрома, существуют энтузиасты, стремящиеся вернуть горчице ее королевский статус.

Горчица — травянистое растение родом из Азии, но она вольготно чувствует себя везде — в Центральной Европе и в Западной Сибири, в Индии и в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в обеих Америках. Горчица не особенно красива, но золотистое поле цветущей горчицы — это волшебное зрелище. В тонких продолговатых стручках содержатся мельчайшие семена белого, коричневого или черного цвета. Из семян этих трех сортов горчицы и делают все многообразие горчиц. Кто же первым додумался превратить эти семена в ароматную огнедышащую приправу?

От легионеров до императоров

Горчичные зерна издревле использовали как пряность в Китае, Индии и на Ближнем Востоке. Вместе с армиями всевозможных завоевателей они попали из Малой Азии в Грецию. Греки использовали растение в качестве лекарства. Оно и по сей день применяется для улучшения пищеварения, кровообращения, от простуд и даже артроза. Но уже римские гурманы открыли гастрономические свойства горчицы. Рецепт горчичной приправы содержит труд о земледелии древнеримского автора Колумеллы (42 г. н.э.): измельченные семена горчицы смешивали с медом, оливковым маслом и уксусом.

Римские легионеры принесли с собой горчицу в Северную и Западную Европу, им же она обязана своим названием во многих европейских языках. По рецепту, дожившему до наших дней, виноградное сусло (муст) они смешивали с толчеными горчичными зернами, а полученную приправу называли mustum ardens (жгучий муст). Отсюда французское moutarde, английское mustard и польское musztarda.

Настоящий звездный час горчицы наступил в Средние века. Наряду с хреном горчица стала главной приправой, украшавшей стол богатых и бедных. Горчица добавляла однообразной пище остроту, улучшала вкус не очень свежего или плохо прожаренного мяса или рыбы, помогала бороться с холодом, разогревая кровь едоков. В 705 г. Карл Великий повелел выращивать горчицу в своих владениях. Папа Иоанн XXII в начале XIV века назначил одного из своих племянников «папским хранителем горчицы», а французский король Людовик XI возил с собой горшочек с горчицей, чтобы не оказаться за чужим столом без любимой приправы. В монастырях горчицу для братии и на продажу готовили монахи, именуемые mustardarius.

Знаменитая немецкая «народная книга» комических шванков о жителях города Шильды (1597 г.) содержит историю о том, как шильдбюргеры встречали германского императора. В качестве подарка дорогому гостю был приготовлен горшок наилучшей горчицы, который, правда, разбили у него перед носом.

Но наступила эпоха Великих географических открытий, и в Европу хлынули заморские специи. Старая добрая горчица не выдержала конкуренции с новыми вкусами и сошла со стола знати. И, казалось, тут бы ее история и закончилась, но…

Спасение горчицы

Еще в XIII веке признанным центром производства горчицы в Европе стал Дижон. О том, насколько популярной была горчица в Дижоне, свидетельствуют сохранившиеся с 1336 года письменные счета за 320 литров горчичной приправы, съеденной гостями одного лишь пиршества у герцога Бургундского.

Когда Европу наводнили пряности с востока и запада, дижонские мутардье (moutardier) творчески подошли к делу. Уксус стали заменять вержусом (кислым соком незрелого винограда), вином или винным уксусом. Это стало отличительной чертой рецепта наряду с использованием зерен черной горчицы. В ход пошли также разнообразные добавки: каперсы, чеснок, трюфели, орехи, свежие ягоды, сухофрукты, душистые травы, специи, мед. Из не слишком притязательной приправы горчица стала превращаться в деликатес, и это спасло горчичное производство от упадка. Сегодня в лавках Дижона можно купить сотни сортов горчицы разных вкусов, а дижонская горчица (точнее, ее традиционный рецепт) составляет более половины всей горчицы, производимой в мире. И да — ее по-прежнему жалуют сильные мира сего. В 2009 году президент США Барак Обама лично распорядился заказать дижонскую горчицу для трапез на борту Air Force One.

А вот в Англии предпочитают более мягкую горчицу из белых зерен. Впервые горчица появилась здесь в XII веке, и с тех пор любовь англичан к ней не угасала ни разу. В те времена горчичные зерна грубого помола смешивали с мукой и корицей, добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. Перед употреблением шарики размачивали в уксусе, вине или сидре. Лучшей считалась горчица с хреном, которую делали в городе Тьюксбери (Tewkesbury) на юго-западе Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесе Шекспира «Генрих IV». В конце XIX века ведущим производителем горчицы в Соединенном Королевстве стала фирма Colman’s. Фирма спонсировала приобретение муки и горчицы для легендарной экспедиции Роберта Скотта (1901–1904), став, таким образом, первой горчицей, попавшей в Антарктиду. Желтая этикетка Colman’s известна сегодня каждой английской хозяйке.

Русская горчица гораздо моложе европейских и несравненно «злее». Самой острой дижонской горчице далеко до самой мягкой русской. Семена коричневой горчицы были завезены в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк. В 1780-е годы отставной астраханский губернатор Никита Бекетов занялся в своем имении близ Царицына (Волгоград) сельскохозяйственными экспериментами, вывел новый сорт горчицы на основе дикорастущей и начал получать из нее горчичное масло и горчичный порошок. Вскоре его успех развили приглашенные Екатериной II немецкие колонисты. В поселке Сарепта был построен первый в России горчично-маслобойный завод. Так появилась горчица «с русским характером»: никаких смягчающих добавок — только порошок из сарептской горчицы, растительное масло, уксус, соль и чуть-чуть сахара.

Так придуманная в Древнем Риме приправа не только не исчезла, но и расцвела в потрясающем многообразии.

100% Swiss Made

Швейцария в производстве горчицы традиционно следовала французским образцам. Подтверждение тому — бенишонская горчица из Фрибура. Праздник Бенишон (фр. Bénichon) изначально был Днем благодарения, когда крестьяне благодарили Бога и землю за щедрый урожай (фр. bénédiction — благословение, благодарность). В наши дни Бенишон по большому счету утратил религиозную составляющую и превратился в популярный народный гастрономический праздник со множеством местных блюд. То же самое случилось с Хильби (нем. Chilbi), который празднуют в немецкоязычных кантонах.

Бенишонская горчица не просто мягкая, она кисло-сладкая. Традиционно ее намазывают на разрезанные булочки-бриоши с шафраном, называемые «кушоли» (фр. cuchaule), иногда поверх сливочного масла. Этот бутерброд едят, усевшись за праздничный стол, дабы заморить червячка в ожидании главных блюд — говяжьего бульона с овощами и гренками, рагу из ягненка с картофельным пюре и грушами Ботци, копченого окорока, всевозможных колбас и савойской капусты. Застолье может длиться до шести часов, и способствующая пищеварению горчица здесь как нельзя кстати.

Для производства бенишонской горчицы зерна замачивают в белом вине (замачивание, а иногда и ферментация — часть приготовления любой горчицы). Затем варят сироп из леденцового сахара, корицы и бадьяна, распускают в кипящем белом вине муку, все это соединяют и уваривают до густоты желе, после чего смешивают с размолотой горчицей.

Многие пекарни во Фрибуре готовят бенишонскую горчицу круглый год. Тем не менее ее производство в целом редко превышает 400 кг ежегодно. В массе Швейцария потребляет продукцию, произведенную гигантами пищепрома. 3400 тонн горчицы в год производят четыре компании — Reitzel, Thomy для Nestlé, Jowa для торговой сети Migros и Beyeler для Coop. При этом 90% горчичных зерен для ее производства импортируется из Канады.

Начиная с конца 1990-х, сперва в Германии, а затем в Швейцарии и Австрии начал расти интерес к артизанальной горчице, произведенной мелкими партиями по оригинальным рецептам. Посетители сельскохозяйственных ярмарок с энтузиазмом восприняли новшество. Ведь, согласитесь, горчица, произведенная мутардье, в оригинальном обливном глиняном горшочке, с неповторимым вкусом (некоторые даже работают на заказ) — это не то же самое, что горчица из алюминиевого тюбика. Многие производители восстанавливают рецепты из средневековых источников и даже используют для перемалывания зерен старинные каменные жернова.

Идею производства артизанальной горчицы подхватили многочисленные экофермеры. Bio-Senf, Natursenf — популярные названия. Некоторые из них задались более амбициозной целью — растить для горчицы местное сырье. Так фермер-мутардье Бертран Бёш (Bertrand Boesch) из Коттана (Cottens) в кантоне Во, посвятив своей мечте больше 20 лет жизни, научился выращивать черную горчицу отличного качества. Сегодня он производит на 100% местную горчицу и планирует защитить ее сертификатом происхождения AOP, как у дижонской горчицы. Кроме того, Бертран Бёш с удовольствием делится выращенным сырьем с промышленными производителями. Так, порядка 4–5 тонн горчичного зерна ежегодно у фермера покупает компания Reitzel.

Традиционная европейская пряность продолжает жить и радовать гурманов.

Уважаемые читатели «РШ», специально для вас мы запустили канал в мессенджере Telegram. Подписывайтесь на нас — вы будете узнавать новости о Швейцарии, а также свежую аналитику из первых рук и максимально оперативно. Благодарим вас за то, что вы с нами!