Ежегодно среднестатистический швейцарец съедает порядка 72 килограммов фруктов, половина из которых выращивается в стране. Несмотря на упадок производства в сравнении с вековой давностью, местные фрукты по-прежнему любимы и даже являются объектом культурного наследия. Фруктовое дерево — один из символов сельской Швейцарии.
Фруктовые сады издавна были частью швейцарского ландшафта. Мягкий климат позволяет выращивать в Швейцарии множество самых разных фруктов — от привычных для умеренных широт яблок до теплолюбивых абрикосов. С середины XIX века садоводство в стране приобрело промышленный масштаб, и к началу XX века страна считалась одним из крупнейших европейских экспортеров фруктов. Ситуация изменилась после Второй мировой войны. С открытием границ и развитием общеевропейских экономических связей на рынок хлынули дешевые фрукты с юга Европы, оставив швейцарских производителей не у дел. На сегодняшний день плодово-ягодная индустрия занимает довольно скромное место в экономике страны, покрывая лишь половину потребительского спроса и составляя менее 4% доходов сельского хозяйства. 4300 фермерских хозяйств выращивают продукцию на площади порядка 7500 гектаров. Тем не менее швейцарцы охотно покупают отечественные фрукты, а власти страны защищают фермеров заградительными пошлинами на импорт в сезон урожая.
По статистике, в свежем виде съедается только 40% выращенных фруктов. Примерно столько же уходит на производство соков, сухофруктов и консервов, а остальное на шнапс.
Как и повсюду в мире, многие швейцарские фермеры применяют так называемое интенсивное садоводство, используя низкорослые, недолго живущие, но обильно плодоносящие деревья. Их высаживают плотными рядами, что позволяет упростить сбор урожая и получать с гектара в пять раз больше фруктов, чем в классических садах, где сборщики вынуждены лазить на стремянки.
Яблоки
Яблоки для Швейцарии — важнейшая из плодовых культур. Ежегодно в стране выращивают около 120 000 тонн яблок столовых сортов и 90 000 тонн для производства яблочного сока. Кроме того, 5–10 тысяч тонн столовых яблок ежегодно импортируется из других стран. Благодаря продуманной технологии хранения швейцарские яблоки можно найти на прилавках магазинов круглый год. Самые ранние летние сорта созревают уже в конце июня, но практически не хранятся. Осенние сорта созревают в середине сентября и могут храниться несколько месяцев. А осенне-зимние сорта в специальных условиях хранения прекрасно доживают до нового урожая, практически не теряя в качестве. Самые «яблочные» кантоны — Тургау, Во и Вале.
Яблоко — кладезь витаминов и минеральных веществ. Зная об этом, среднестатистический швейцарец ежегодно съедает порядка 16 кг яблок — как в свежем виде, так и в компотах, джемах и начинках сладких пирогов. А еще выпивает, поэтому производство яблочного сока — важная часть фруктовой индустрии. Помимо продажи в чистом виде из сока также делают концентрат, а из выжимок — пектин для кондитерских целей. Сидр и яблочное вино в современной Швейцарии не слишком популярны, хотя в начале XX века потребление местного сидра доходило до 28 литров на человека в год. Швейцарский сидр часто подслащивают добавлением свежего яблочного сока и газируют.
Груши
Груша уверенно занимает второе по популярности место среди местных плодовых культур. Ежегодно в стране выращивается около 21 000 тонн столовых груш, около 15 000 тонн — для производства сока, и еще 10 000 тонн столовых груш импортируется из-за рубежа. Каждая вторая груша вырастает в кантоне Вале, главном фруктовом регионе страны. Также крупные сады имеются в восточной части Швейцарии и в окрестностях Женевского озера.
Половину выращенных груш швейцарцы съедают, остальные идут на производство соков, сухофруктов и шнапса. Грушевый сок добавляют в яблочный (1 к 10), чтобы снизить его кислотность и смягчить вкус.
Говоря о груше, нельзя не упомянуть уникальный швейцарский продукт — «Бирнель», или грушевый мед. Этот густой коричневый концентрат грушевого сока был изобретен в 1940-е годы фирмой Unipektin в Тургау и быстро приобрел популярность в стране и за рубежом. Грушевый мед используют прежде всего для бутербродов, тостов, а также в качестве начинки для выпечки. После войны этот недорогой продукт пополнил рацион полуголодных людей по всей Европе. В Швейцарии же его производство, широко пропагандируемое среди крестьян, решало щекотливый социальный вопрос — снижало массовое самогоноварение, процветавшее от избытка груши в хозяйствах. Сегодня «Бирнель» варят исключительно из твердых груш сорта «тайлерс». Помимо Тургау промышленное производство этого продукта (французский вариант — vin cuit) имеется в кантонах Во, Фрибур и Невшатель.
Абрикосы
Этот нежный фрукт, родственник европейской сливы, происходит из Маньчжурии, с северо-востока современного Китая. Уже к началу нашей эры абрикос появился на Ближнем Востоке и в Армении, отчего стал известен ботаникам как Prúnus armeníaca. В Европу абрикосы принесли древнеримские легионеры. Само его название происходит от латинского praecoces — «рано цветущий». Абрикос действительно рано зацветает и совершенно не выносит заморозков. В Швейцарии основным регионом выращивания абрикосов является кантон Вале и его северные склоны — позднее цветение бережет от заморозков. Высота расположения плантаций также влияет на время созревания плодов, поэтому-то они и зреют до самой осени. До недавних пор практически единственным возделываемым сортом был «луизет», выведенный французским ботаником Габриэлем Луизе и завезенный в Вале в середине XIX века. Однако его нежные и ароматные плоды плохо переносили транспортировку и хранение, и в последние годы швейцарские садоводы обратились к новым, более «выносливым» сортам — сегодня их насчитывается свыше 30-ти. Тем не менее «луизет» по-прежнему составляет около половины производства.
Швейцарские абрикосы можно увидеть на прилавках магазинов с середины июня до начала сентября. Ежегодно производится от 4000 до 6000 тонн абрикосов. Большая часть поступает в продажу, остальное используется для производства конфитюров, шнапса и ликера Abricotine.
Слива
Иностранцы считают немецкое слово Zwetschge южным диалектным вариантом обозначения обыкновенной сливы (нем. Pflaume). На самом деле «цвечген» — особый род слив: темно-синий, чуть вытянутый, с плотной мякотью и легко отделяемой косточкой. Именно такая слива составляет основу товарного производства этого фрукта в Швейцарии. Ежегодно в стране выращивается от 4000 до 6000 тонн слив, основные регионы — северо-запад и запад (Базель-Ланд, Берн, Люцерн, Во, Вале).
Сбор слив — дело крайне трудоемкое, упавшая слива годится лишь в переработку, поэтому промышленное выращивание началось только с внедрением интенсивного садоводства. Посадки сливовых деревьев защищают от града и птиц специальными сетками. Самый популярный сорт сливы — «фелленберг», созданный в начале XIX века в Ломбардии.
Достопримечательность кантона Юра — сливовая настойка Damassine, получившая сертификат AOC, подтверждающий ее региональное происхождение по образцу элитных вин. Настойку производят из «дамасской сливы». Эту маленькую круглую сливу с необыкновенно сочной, ароматной и сладкой мякотью собирают вручную, когда плоды окончательно созреют (обычно в начале августа). Собранные плоды помещают в бочки целиком и с косточками. Дистилляция протекает медленно, с использованием традиционных аппаратов. Выдержанная настойка имеет характерный сливовый вкус с оттенками миндаля, сена, цитрусовых и пряностей — гвоздики и корицы.
Черешня
Для тех, кто любит лакомиться черешней, конец июня — время особое. Это сбор урожая! В регионе Цуг многое связано с этими ягодами и уже не одну сотню лет, а впервые о черешневом дереве было упомянуто аж в середине XIV века. На щите, установленном на основной автодороге, изображены две аппетитные черешенки. Весной сюда приезжают целыми автобусами полюбоваться на цветущие сады, летом — чтобы купить у крестьян коробочку-другую больших, почти черно-красных, налитых соком плодов. А любители пробовать знаменитый кирш, или киршвассер (крепкий алкоголь, который перегоняют из черешни), считают, что самый ароматный напиток делают именно в этом регионе. На крестьянских винокурнях от Цуга до Кюсснахта-ам-Риги не только с радостью принимают посетителей, но и всегда готовы рассказать о том, как еще их дедушки осваивали и совершенствовали все тонкости процесса перегонки, и обязательно предложат продегустировать собственную продукцию исключительно семейного мини-предприятия. Сладкоежки отлично знают и Цугский торт — коржи этого лакомства густо пропитаны местным бренди из черешни. А совсем недавно в регионе стали делать шоколадный бисквит в честь колокола, что в 1711 году впервые дал сигнал к началу сбора урожая (Zuger Chriesigloggä). Появилось и пиво с местной пивоварни (Zuger Chriesibier), где к основным ингредиентам добавляется сироп черешни, и даже сосиски из свиного мяса и специй, куда также добавляют черешню (Zuger Chriesiwurst).
Уважаемые читатели «РШ», специально для вас мы запустили канал в мессенджере Telegram. Подписывайтесь на нас — вы будете узнавать новости о Швейцарии, а также свежую аналитику из первых рук и максимально оперативно. Благодарим вас за то, что вы с нами!
Перепечатка текста и фотографий aboutswiss.ch разрешена на условиях размещения ссылки на оригинал материала на нашем сайте.
