Гастрономический андеграунд

О вкусах не спорят, но задумайтесь: быть может, удовлетворяя пристрастия гурманов, рестораторы невольно ищут пути выживания человечества?

В кулинарной хронике Цюриха несколько лет назад произошло событие: в меню ресторана Fischer’s Fritz появился деликатес, деликатно (пардон за тавтологию) названный «альпийскими колокольчиками» (Alpenglocken). Под этим названием ресторатор Мишель Плекар подает гостям не что иное, как бычьи яйца.

В целом это не столь уж большая экзотика. Их ценят гурманы в Испании с ее тореадорскими традициями. В арабских странах пара поджаренных бычьих или бараньих «бубенчиков» часто украшает блюдо, подаваемое самому дорогому гостю.

По вкусу правильно приготовленные бычьи яйца напоминают телячью печенку и считаются диетическим продуктом. Но каждый ли мужчина решится попробовать этот деликатес, особенно в консервативной немецкоязычной Швейцарии?

«Я понимаю чувства человека, видящего это на своей тарелке, — говорит мясник Ули Целлер, поставщик ресторана Fischer’s Fritz. — У многих не к месту разыгрывается воображение». Даже сам Мишель Плекар сознается, что новинка вряд ли станет его любимым блюдом. Но менее сентиментальные натуры в восторге. «В конце концов, чем эти части говяжьей туши отличаются от других? — говорит Целлер. — Используя все, что дает природа, мы проявляем к ней уважение».

Полмиллиона лягушек

Не менее скандальным продуктом являются лягушачьи лапки. В 1960–1970-х годах хрустящие «шенкели» можно было встретить в дорогих ресторанах Швейцарии повсеместно, но затем под давлением защитников природы предложение пошло на спад. Впрочем, в 1988 году бундесрат вынес свое решение: ввоз и продажу лягушачьих лапок разрешить. Сегодня в страну ввозится до 450 000 живых лягушек (главным образом из Турции). Их умерщвляют и разделывают согласно предписаниям природоохранного законодательства (интересно, там правда есть указания о забое лягушек?). Едят cuisses de grenouille по большей части в романоязычной Швейцарии, где сильны французские гурманские традиции.

За тысячелетия человек привык употреблять в пищу самые неожиданные дары природы. Однако постиндустриальная цивилизация неминуемо наносит отпечаток на гастрономические пристрастия народов мира. «Континентальный завтрак» и «биг-мак» поджидают вас и в Женеве, и в Гонконге. Речь о стандартизации, конечно, не идет, но мозг живой обезьяны на Филиппинах и собачатина в Корее уходят в кулинарное подполье. Общий вектор таков: человек не должен мучить братьев меньших, а на еду должен смотреть рационально. К примеру, ученые утверждают, что больше всего белка содержат в себе насекомые, и в связи с перенаселенностью Земли предвещают неминуемый переход человечества на этот источник энергии. Интересно, какими поэтическими названиями пополнится меню новатора Мишеля Плекара?

Уважаемые читатели «РШ», специально для вас мы запустили канал в мессенджере Telegram. Подписывайтесь на нас — вы будете узнавать новости о Швейцарии, а также свежую аналитику из первых рук и максимально оперативно. Благодарим вас за то, что вы с нами!