Пешетарии, веганы, пудинг-вегетарианцы, фриганы, сыроеды, макробиотики и так далее, и так далее... В Швейцарии, Германии, да и во всей Западной Европе продолжается настоящий бум вокруг потребления пищи. Целый словарь новых немецких слов, обозначающих людей по типу питания, опубликовал недавно на своих страницах Федеральный Союз Германии по контролю за продуктами питания.
Швейцария не отстает от «большого брата»: по данным опросов число веганов (употребляют только растительную пищу) и вегетарианцев (не употребляют мясо и рыбу) растет в Конфедерации год от года, и если в 2017 году веганами в Швейцарии был 1% населения, то в 2021 году их уже почти 3%. Мясо в Швейцарии на 2021 год перестали есть около 21% населения. Почему? Основным официальным мотивом является любовь к животным и борьба за экологию, что с научной точки зрения более чем оправдано: «Нынешний образ питания и методы производства продуктов для 7,6 миллиардов человек приводят к деградации наземных и водных экосистем, истощению водных ресурсов и изменению климата», — к такому заключению пришли швейцарский ученый Томас Немечек и его британский коллега Джозеф Пур в опубликованном ими в 2018 году в крупнейшем научном журнале Science исследовании.
Ученые приводят факты, говорящие в пользу разумного ограничения производства и потребления животной пищи, и данные о том, что произойдет, если этого не сделать.
Как питаться?
Сегодня в борьбе за экологию наиболее часто проявляет себя молодежь. Видимо поэтому молодые швейцарцы постоянно испробуют на себе самые разные стили еды: кто-то ест только био, кто-то просто ограничивает продукты животного происхождения, а кто-то экспериментирует, переходя с одного типа питания на другой. Иногда, впрочем, экологией маскируются серьезные пищевые расстройства, о чем РШ рассказывала в печатной версии журнала в апреле этого года. Но даже при сознательном переходе к новому питанию можно по незнанию навредить и себе, и планете. Как этого избежать? Сертифицированный диетолог, специалист по щелочной и витальной пище, ведущая кулинарных веганских и вегетарианских курсов, создательница фирмы экологичного перевода на немецкий с русского, украинского, французского, английского языков, вегетарианка с многолетним стажем Ренате Хесслер поделилась с РШ своими убеждениями и опытом:
— Можно ли, меняя предпочтения в еде ради экологии, не навредить себе самому, да и планете тоже?
— «Заменители мяса», которые обычно представляют собой готовые продукты и полуфабрикаты, не являются необходимыми для сбалансированной вегетарианской диеты и обычно не очень разумны с экологической точки зрения или с точки зрения здоровья. Однако во время перехода на растительный вид питания они могут предоставлять временную помощь. Вы можете и сами научиться делать «отбивные» из хлопьев злаков, чечевицы или порошка конопляного протеина, готовить паштеты, похожие на колбасу, из растительных ингредиентов, если вам этой колбасы будет не хватать. Рекомендую придерживаться сбалансированной диеты, преимущественно с использованием местных, малопереработанных продуктов — это и полезно, и экологично. Покупайте простые фрукты и овощи (желательно «био» и неупакованные, конечно), крупы и орехи в больших упаковках. Чем меньше упаковочного материала, тем лучше с экологической точки зрения. По этой же причине используйте поменьше экзотических, привезенных издалека продуктов (они должны быть только добавкой к основному, «местному» питанию).
Советы начинающим
— На что, с твоей точки зрения, стоит обращать внимание тем, кто переходит на растительное питание?
— Тема очень объемная, поэтому надо прислушиваться в это время к себе и своему телу. Но есть и пара общих советов, которыми могу поделиться с тобой и читателями: если вы придерживаетесь веганской диеты, добавьте витамин B12. Кроме того, убедитесь, что вы потребляете достаточное именно для вас количество калорий. Стоит избегать резкой потери веса и его резкого набора (иногда, переходя на растительную пищу, люди начинают есть слишком много). Следите за уровнем витамина D: зимой его можно принимать в каплях, а летом получать благодаря солнечному свету. Если возможно, добавьте к переходу на новое питание ежедневный спорт. Поступая так, вы постепенно научитесь понимать свое тело. Избегайте трудоголизма. Проводите время на природе — гуляйте в лесу, в поле, так вы поддержите свой дух, наполните себя внутренним удовлетворением. Умиротворенному человеку легче понять, что на самом деле нужно его телу. Его разум не толкнет его из-за внутренней пустоты к «не той» или лишней еде, или к занятиям, которые на самом деле этому человеку не подходят или являются излишними. Также важно прислушиваться к тому, что на самом деле идет на пользу конкретно вам. Не все в этом мире, и в питании в том числе, подчиняется общим правилам и логике: мы все разные.
— Ты ведешь кулинарные курсы для веганов и вегетарианцев…
— Не совсем. Да, мои курсы — по приготовлению веганской, иногда вегетарианской еды, но люди, которые ко мне приходят, вовсе не обязательно питаются как-то по-особому. Часто они «всеядны» и просто хотят разнообразить свое питание, сделать его более экологичным, полезным, сократив потребление животных жиров, и сделать это «со вкусом». Но некоторые мои клиенты, действительно, веганы, сыроеды или вегетарианцы.
— На что ты обращаешь внимание участников кулинарных курсах именно как диетолог?
— Прежде всего, мы интенсивно и вкусно готовим, так что большого поля для рекомендаций по питанию у меня не остается. Но пару моментов, совместимых именно с кулинарией, я успеваю указать. Я призываю клиентов использовать овощи разного цвета и пробовать разные формы приготовления. Лучше чаще отваривать или тушить, чем жарить. Обращаю внимание на сочетание продуктов. Некоторые витамины, например, витамин А из моркови, лучше усваиваются вместе с жирами, а масло и специи могут облегчить переваривание овощей. Призываю смотреть на состав продуктов и их чередование. Полезнее использовать цельнозерновые крупы, чем муку высшей категории.
Что в меню
— Если сейчас наши читатели перейдут на вегетарианскую диету, что ты им посоветуешь на первых порах?
— Чередуйте разные типы зерна и псевдозерна, к которому относится, например, гречиха. Также включайте в меню орехи и бобовые (по возможности, несколько раз в неделю). Бобовые очень питательны, но не всегда легко усваиваются, поэтому хорошо готовить их вместе с аюрведическими специями, такими как асафетида, куркума и имбирь. Тогда они лучше переносятся. Обратите внимание на ежедневное потребление Омега-3 жирных кислот: 1 столовая ложка свежего льняного масла или 1 горсть грецких орехов, не нагретых. Оливковое масло является хорошим основным маслом, кокосовое масло или индийское осветлённое сливочное масло (в русской традиции его близкий аналог — топленое масло) относительно устойчивы к нагреванию для жарки. Кокосовое масло также полезно для мозга и предотвращает деменцию (слабоумие). Комбинация зерна, орехов и бобовых или зерновых и молочных продуктов снабжает тело белком более высокого качества, чем мясо. Обратите внимание на регулярное потребление йода — хлопья из водорослей или таблетки из водорослей — самый естественный вариант. Но с йодом тоже надо быть аккуратным — в некоторых водорослях концентрация его очень высока и употреблять их в пищу можно лишь пару раз в месяц (обычно об этом сообщает упаковка).
— Ты не только диетолог и специалист по вегетарианской кухне, но и сама вегетарианка со стажем. Почему ты стала вегетарианкой — из-за экологии?
— Экология — это, если можно так выразиться, положительный побочный эффект. Вегетарианкой я стала ребенком, в начальной школе, просто из-за любви к животным. Мне приятнее было позволить им жить, чем съесть их. С возрастом к этому прибавились духовные, философские соображения. Благодаря естественной, дружелюбной по отношению к животным диете без каких-то одурманивающих тебя веществ мы постепенно становимся более сознательными, нам достаточно малого, простых вещей, и потому мы менее эксплуатируем Землю. Получилось, что с экологией мое вегетарианство тоже автоматически связано. Для производства мяса требуется много энергии, воды и территорий, а также при этом выделяются парниковые газы. Тропические леса — легкие земли — вырубаются быстрыми темпами, чтобы создавать пастбища для производства дешевой говядины. Кроме того, значительно больше людей смогут насытиться, если сами будут есть растения, а не скармливать их животным, чтобы потом часть людей смогла съесть этих же животных. Переход на растительную диету, таким образом, является еще и вкладом в борьбу с голодом в мире.
В чем смысл
— В чем для тебя состоит философский смысл смены пищевого поведения?
— Я хотела бы процитировать Ганди: «Мир достаточно велик, чтобы удовлетворить нужды любого человека, но слишком мал, чтобы удовлетворить людскую жадность.
Вторая цитата — слова британского экономиста Э.Ф. Шумахера: «Человеческие потребности бесконечны, и бесконечность может быть достигнута только в духовной сфере, а не в материальной». Почему это так и как мы находим это духовное удовлетворение — отдельная тема для другого интервью …
Перевод интервью с немецкого на русский выполнен компанией Your Lingua.
Теме экологии, и в частности, тенденций в пищевом поведении западного общества, посвящён апрельский печатный номер РШ. ПДФ журнала можно заказать на нашем сайте.
*Анастасия Сорвачева — медицинский переводчик, менеджер в сфере медицинского туризма и поездок за здоровьем, сооснователь швейцарской компании Airdoc Health Travel
Перепечатка текста и фотографий aboutswiss.ch разрешена на условиях размещения ссылки на оригинал материала на нашем сайте.
