Какой праздник может быть без шампанского? В холодильнике всегда найдется место для благородной бутылки игристого вина. В преддверии наступающих праздников «РШ» удалось встретиться с профессионалом, владеющим секретами шампанского. Дэвид О’Хэллоран (David O’Halloran) — симпатичный и веселый ирландец — вырос в семье рестораторов. Двадцать лет он закупает вина для лучшего супермаркета страны «Глобус» и знает если не все, то многое о нишевых и малоизвестных винодельных производителях во всем мире. В свободное время коллекционирует почтовые марки. «РШ» узнала, когда и какое шампанское рекомендуют пить эксперты.
Из каких сортов винограда производят шампанское?
Закон позволяет использовать семь сортов винограда для производства шампанского, но в основном используют три из них: пино нуар (Pinot Noir) и пино менье (Pinot Meunier), дающие шампанскому основу и продолжительность, и шардоне (Chardonnay), придающее свежесть и комплексность.
Чем отличаются просекко и кава от шампанского?
Технология производства кавы (Cava) и шампанского основана на традиционном шампанском методе (méthode champenoise). Просекко (Prosecco) изготавливают методом шарма (méthode charmat) — с ускоренным вторым брожением в резервуаре. Место производства также отличает напитки: например, шампанское производится исключительно во Франции, в регионе Шампань.
Какие производители шампанского лучшие, по вашему мнению?
В Шампани более двух тысяч производителей шампанского. Думаю, что лучшие — те, которые нравятся клиенту, ведь у людей разные вкусы. Мой личный фаворит на данный момент — из маленького семейного производства Dhondt-Grellet и Jacques Selosse.
А как вы выбираете шампанское для «Глобуса»?
Все шампанское (у нас его более ста наименований) из нашего ассортимента я дегустирую и выбираю лично. В течение года я много раз бываю в Шампани, посещая разных поставщиков (к счастью, все они расположены довольно близко друг от друга).
Кто он, типичный покупатель шампанского?
Шампанское покупают все: к торжеству или по настроению, к специальному меню или просто для наслаждения. По этому поводу еще Уинстон Черчилль коротко и ясно выразился: «Не могу жить без шампанского. После победы я его заслуживаю, а после поражения в нем нуждаюсь».
Что важно знать при покупке шампанского?
Прежде всего стилистику. «Белое из белого» (Blanc de Blancs) означает, что шампанское сделано из одного сорта винограда шардоне. «Белое из черного» (Blanc de Noirs) сделано из красного винограда, традиционный бленд (из сортов винограда шардоне, пино нуар, пино менье). Розовое шампанское сделано из красного винограда, но только с незначительным контактом сока с кожицей. В «Глобусе» в отделе вин можно получить полную информацию у специалистов, которые посоветуют и помогут выбрать вам шампанское.
Как определить качество шампанского?
Существует бесконечное множество признаков качества. Для потребителя самые важные два: сухое (brut), содержащее не более 15 грамм сахара на литр, и полусухое (demi-sec), содержащее не более 50 грамм сахара на литр.
Шампанское — это сложный напиток, который обладает ароматом, привкусом, сладостью, кислотой, финальным послевкусием, и главное — это правильный баланс всего перечисленного, именно он и отвечает за качественный продукт.
Как правильно хранить шампанское и к чему нужно приглядываться на этикетке?
Хранить шампанское необходимо в темноте, избегая вибрации при постоянной температуре, и умеренной влажности воздуха. По закону на этикетке должны быть указаны объем напитка в бутылке, содержание алкоголя, место розлива. Срок хранения может очень отличаться. Я сам пил шампанское 30-летней давности. Согласно правилам, шампанское винтаж (vintage, выдержанное минимум 3 года в бутылке) можно хранить намного дольше, чем невинтажное (non-vintage, выдержанное в бутылке 15 месяцев). Невинтажное шампанское стоит хранить не более трех лет, а винтажное при оптимальных условиях хранится намного дольше, как, например, бутылка шампанского, уцелевшая на затонувшем лайнере «Титаник».
Шампанское обязательно нужно хранить горизонтально?
Удивительно, но мнения экспертов разделяются на этот счет. Последние выводы говорят о том, что при правильной влажности стоящие бутылки хранятся не хуже лежащих. Преимущество горизонтального хранения в том, что пробка не высохнет, если влажность воздуха в помещении хранения низкая.
Как правильно открывать бутылку шампанского?
Бутылку необходимо держать под наклоном, осторожно освобождая пробку, которая при открытии издает легкий звук, похожий на выдох. Конечно же, удовольствие принесет и хлопающая пробка, но нужно следить за ней, чтобы никого не поранить. Самые отважные все еще открывают бутылку методом сабраж (от sabre, франц. сабля), отделяя головку бутылки саблей, как это делали в свое время офицеры Наполеона.
Из каких бокалов вы рекомендуете пить шампанское?
Это очень индивидуально. Мне нравится пить из бокала Марии-Антуанетты (Marie Antoinett Coupe) — форма бокала напоминает грудь королевы и выглядит очень стильно. Но это не практично, так как в таком бокале быстро освобождаются пузырьки. Лучше использовать для невинтажного шампанского фужеры в форме флейты (champagne flûte, фр.), с узкой высокой продолговатой чашей, при этом наполнять фужер следует только наполовину. Для винтажного шампанского я использую большие бокалы для красного вина. Кстати, невинтажное шампанское должно быть охлаждено примерно до 8 °C, а винтажное и выдержанное — до 10–12 °C.
Что подают к шампанскому?
Очень подходят устрицы, икра, морепродукты… Вообще найти правильного «партнера» к вину это сложно, но можно получить массу удовольствия в поиске этой комбинации. Подавать тяжелые блюда и соусы к шампанскому не стоит, чтобы не погубить тонкость изысканного напитка.
Существует ли мода на то или иное шампанское?
Мы чувствуем большой интерес покупателей к маленьким артизанальным производителям-виноделам. «Глобус» имеет в продаже редкостное и артизанальное лимитированное шампанское. Розовое шампанское было и остается одним из трендов.
Какое шампанское выбрать для подарка?
Всегда отличная идея подарить то шампанское, которое вы любите. Лично я предпочитаю дарить сухое.
Самое удивительное шампанское, которое вы пили?
За 20 лет работы я собрал немалый опыт по шампанским винам — от самых знаменитых марок мира до микропроизводителей, делающих все вручную. Меня очень впечатлила возможность выпить шампанское Krug Clos du Mesnil во Франции. А два месяца назад я посетил производителя Dhondt-Grellet, и видел своими глазами, как вся семья активно участвует в производстве своего шампанского.
И наконец… Как часто вы пьете шампанское?
Должен признаться, я большой любитель шампанского и пью его раз в неделю. Иногда, чувствуя себя победителем, позволяю себе фужер Dom Pérignon, иногда — артизанальное розовое небольшого производителя.
В зависимости от настроения я всегда найду подходящие «капли» в моем любимом винном подвальчике. Главное — не забывать, что, когда вы пьете шампанское, всегда должен присутствовать фактор веселья.
Уважаемые читатели «РШ», специально для вас мы запустили канал в мессенджере Telegram. Подписывайтесь на нас — вы будете узнавать новости о Швейцарии, а также свежую аналитику из первых рук и максимально оперативно. Благодарим вас за то, что вы с нами!
Перепечатка текста и фотографий aboutswiss.ch разрешена на условиях размещения ссылки на оригинал материала на нашем сайте.
