Икра: власть и роскошь на закуску

Что есть икра? Продукт питания? Или это атрибут власти и роскоши? Икра черная, красная, желтая, зеленая... С одной стороны, по цене килограмма икры можно купить автомобиль, но, с другой стороны, мы знаем, что крестьяне на Руси в свое время ели ее ложками с картошкой в мундире. В преддверии новогодних праздников, во время которых на столах частенько появляется и икра, «РШ» побеседовала с профессиональным поваром и старшим закупщиком ценных продуктов в «Глобусе» Томасом Шютцем (Thomas Schütz). Что нужно знать об икре и с чем ее лучше есть в Швейцарии?

— Томас, вы повар или закупщик?

— Я по профессии повар и проработал 16 лет на кухне, учился в ресторане у знаменитой Агнес Амберг (Agnes Amberg) в Цюрихе, которая слыла одним из лучших поваров Швейцарии, потом работал в частном замке в Италии и до сих пор люблю итальянскую кухню. И, будучи поваром, люблю готовить, поэтому поиск новых продуктов и выбор самого лучшего для моих покупателей доставляет мне огромное удовлетворение.

— И вы начали покупать не только для себя? В каких странах «Глобус» покупает икру?

— Мы покупаем икру у строго контролируемых государством сертифицированных хозяйств-изготовителей Италии, Германии, Китая, Ирана и Франции.

— Можно ли купить русскую икру в Швейцарии?

— Икру из России у нас купить нельзя, так как в Швейцарии продажа икры дикого улова запрещена Конвенцией о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения, СИТЕС.

— Сколько икры в год съедают швейцарцы?

— В год швейцарцы сьедают приблизительно три тонны икры.

— Почему икра – такой дорогой продукт?

— Икра дорогая, потому что требуется много времени для производства. Рыба должна выращиваться семь лет, а белуга даже десять лет.

— Как сегодня изготавливают икру?

— Классический метод базируется на полном использовании рыбы как продукта питания, и рыба после извлечения икры перерабатывается. Более щадящий метод — это выдавливание икры из рыбы, которую потом отпускают в воду. Но для меня этот метод под вопросом в случае, если рыбу поддерживают гормонами, ведь чем старше рыба, тем больше гормона ей необходимо для производства икры.

— Какая икра самая вкусная и востребованная?

— Белуга считается лучшей. У нее крупные зерна цветом от стального серого до черного отлива, с нежным кремовым и маслянистым вкусом, одним словом, неописуемо вкусная. Икра белуги лучшего качества производится в Китае. Икра осетра тоже вкусная, с приятным ореховым и нежным привкусом. Китай стал поставлять прекрасную икру калуги (Huso dauricus). Я сам туда летаю, знакомлюсь на месте с производством и продуктом.

— Как определить качество икры?

— Икру необходимо есть свежую, что, естественно, зависит от сорта икры и времени созревания в банке. С момента производства должно пройти примерно от трех до пяти месяцев. Икра не должна сильно пахнуть рыбой, не должна иметь привкус металла.

— Как распознать фальшивую и некачественную икру?

— Если икра имеет привкус болота или неоднородна, с кислым запахом, то лучше отказаться от нее. В Швейцарии строгие правила декларации икры. Правом называться «икрой» (Kaviar) имеет исключительно икра осетра. Все остальные продукты из других видов рыб декларируются с названием «зерно» (Rogen). У нас имеется в продаже зерно рыбы пинагор (Сyclopterus lumpus), которая подкрашена черным красителем. Или, например, популярные в японской кухни зерна масаго (Masago, икра мойвы), которые украшают суши, зеленого или оранжевого цвета.

— Как правильно дегустировать икру?

— Профессионалы дегустируют так: сжимают кисть в кулак и кладут зерна икры прямо на кожу, на тыльную сторону между большим и указательным пальцем. Температура хранения икры обычно 1–2 градуса, но если положить икру на кисть, она быстро нагревается от температуры тела, благодаря чему способна раскрыть во рту весь свой аромат. Одновременно такой способ дегустации позволяет определить качество икры: если на руке нет остатков икры и она не пахнет, то, скорее всего, это икра самого высшего качества.

Я рекомендую купить икру разных сортов в маленьких порциях и лично провести дегустацию, выбрав свой любимый сорт икры.

— С чем подавать икру?

— Если вы не хотите насладиться просто чистой икрой, то кусочек белого багета со сливочным маслом, вареное яйцо и отварной картофель в мундире со сметаной подойдут всегда. Водка хорошо подходит к икре. Но кто не пьет водку, может заменить ее на сладкое вино Sauternes, сухое вино Pouilly-Fumé, Sancerre или сухое шампанское. При выборе шампанского надо помнить, что кислота увеличивает чувствительность к соленому. Удивительно, но факт: пиво очень вкусно с икрой. Танин, содержащийся в пиве, улучшает вкус икры. Попробуйте.

— А с чем нельзя подавать икру?

— Первый враг качественной икры — это лимон. Лимон можно подать в случае, если икра плохо пахнет, слишком соленая, значит, она некачественная. Лимон уничтожает нежный аромат икры. Об этом не стоит забывать и при использовании других интенсивных и резких запахов, таких как чеснок и лук.

По традиции икру берут перламутровой ложечкой, так как металлическая ложка холодна. Если перламутровой нет, можно заменить фарфоровой.

Уважаемые читатели «РШ», специально для вас мы запустили канал в мессенджере Telegram. Подписывайтесь на нас — вы будете узнавать новости о Швейцарии, а также свежую аналитику из первых рук и максимально оперативно. Благодарим вас за то, что вы с нами!