Суп — неотъемлемая часть швейцарской кухни и важная часть культурного наследия кантонов. Какие супы едят в разных концах Конфедерации? И как суп поучаствовал в войнах былых времен?
Традиции приготовления супов в Швейцарии уходят корнями в Средневековье. В былые времена у крестьянина или пастуха это могла быть единственная горячая пища за день, оттого многие супы, в особенности в горных кантонах, столь основательны и в целом просты. В суповой котел отправлялись продукты, которые были под рукой. В Граубюндене супы готовили с ячменной крупой, в Романдии — с овощами и лесными грибами. Кухни разноязыких регионов, разумеется, отличаются, тяготея к кулинарным традициям соседних народов. Но есть и общие черты. К примеру, использование молочных продуктов — молока, сливок и сыра, нехватки которых в альпийской стране никогда не было. Для Швейцарии суп — явление не только гастрономическое, но и культурное и даже историческое. Попробуем совершить небольшое кулинарное путешествие в пространстве и времени.
От Санкт-Галлена до Базеля
Начнем наш «Тур де суп» на востоке, в Санкт-Галлене, откуда родом «Бархатный суп» (Sammetsuppe, sammet — бархат, нем.) — бульон, загущенный желтком с добавлением сливок. Этот благородный, густой супчик — идеальное начало для праздничного застолья и идеальное начало для путешествия.
Двигаемся на юго-запад, в Гларус. Шедевр здешнего стола — сырный («цигер») суп (Zigersuppe). Силу и аромат ему придает знаменитый сыр шабцигер (Schabziger), который изготавливают в кантоне со Средних веков. Он имеет сильный характерный аромат и зеленоватый цвет, который ему придают ростки пажитника. В состав супа входит также картофель, стручковый сельдерей, молоко и белое вино.
Жители Люцерна летом любят полакомиться фруктовым («хризи») супчиком (Chriesi-Suppe). Поджаренную муку разводят молоком, смешивают с вишнями и сахаром и отправляют на пару часов в холодильник. Сладкий темно-красный суп — для летней жары самое то.
Поджаренная мука — главный ингредиент другого известного блюда, базельской мучной похлебки (Mehlsuppe). Кроме муки в состав входит говяжий бульон, пассерованный в сливочном масле лук и тертый сыр.
Базель знаменит своим карнавалом (Fasnacht). Длится он трое суток и происходит не перед началом Великого поста, а на первой его неделе. В Средние века Фаснахт давал прекрасную возможность прикончить скоромные продукты, у кого они еще оставались. Карнавал открывается утренним шествием с фонарями (Morgestraich). Ровно в 4 утра уличное освещение гаснет, и по команде тамбурмажора карнавальные «клики» (команды) начинают движение, аккомпанируя себе на флейтах и барабанах. На праздник в это время уже открыты рестораны, кафе и бары. И они не будут закрываться все 72 часа, пока идет карнавал. И нет сомнения, чем будут подкрепляться празднующие. Конечно, мучной похлебкой.
Вино и каштаны
Из Базеля отправляемся на юг, в Золотурн. Здесь нас ждет знакомство с золотурнским винным супом (Wysüppli или Weinsuppe). Этот кулинарный шедевр уходит корнями в XVI–XVIII века, когда в Золотурне находилась резиденция французских посланников, закатывавших пиры, достойные их блистательных монархов. Суповая миска накрыта запеченной «крышкой» из теста, под которой скрывается благородный суп из белого вина, сливок и яйца с гарниром из лукового жульена.
В Берне, в живописной холмистой долине реки Эмме голодного путешественника ждет эмментальский картофельный суп (Emmentaler Kartoffelsuppe). Помимо картофеля в его состав входит лук-порей и морковь. Он приправлен майораном, мускатным орехом и уксусом. И, разумеется, лучшим дополнением к нему служит кусок сыра эмменталь.
А как же овощные супы? Двигаемся на запад, в Грюйер кантона Фрайбург. Для «супа де Шале» (Soupe de Chalet) нам понадобится много овощей, макароны и пригоршня суассонской фасоли. Все это варится до мягкости, а перед подачей в суп добавляют немного тертого сыра — разумеется, грюйер.
В регионе Женевского озера обожают супы с рыбой, выловленной в его водах (Soupe de poisson du lac). Это традиционные супы для Женевы и Во, где сильно влияние французской кухни. Филе окуня или сига готовится вместе с морковью и томатами в белом вине Féchy.
Законченность ему придают масло, сливки и лимонный сок. Да, настоящий кулинар сумеет соединить их так, чтобы сливки не свернулись.
А мы тем временем отправляемся на самый юг. Пересекаем на поезде Симплон и еще одну языковую границу — мы в Тичино. Здесь любят итальянский суп минестроне, и в этом нет ничего удивительного. В местном кабачке вам подадут сытный овощной суп с фасолью борлотти, макаронами или рисом и еще бог весть чем. Рецептов минестроне существует столько же, сколько поваров и домохозяек. Не столь широко известен другой местный деликатес — суп из каштанов (Zuppa di castagne). В его состав входят размолотые маррони (съедобный каштан), взбитые сливки, лимон и шнитт-лук.
Суп войны и суп мира
Швейцарские супы — это не только география, но и история, следы которой видны и поныне. В одну из ночей декабря 1602 года войска герцога-католика Эммануила Савойского попытались взять штурмом крепостные стены вольного кальвинистского города Женевы. Однако женевцы смогли отбить коварное нападение.
По легенде немалую роль в обороне сыграла некая матушка Руайом (Mère Royaume), которая якобы опрокинула котел горячего овощного супа с городских стен прямо на головы карабкающихся неприятелей. Так фасолевый суп спас Женеву. Ежегодно в декабре город-кантон организует красочный праздник-фестиваль Эскалада. Название произошло от слова «лестница» (фр. escalier), так как именно их использовали штурмовавшие город католики. А главным символом праздника, разумеется, является овощной суп. Впрочем, иногда суп-герой заменяют сладким супом из шоколада с марципановыми фасолинами.
Но самая удивительная история, связанная с супом, случилась ранее, в самом начале Реформации. Она оставила глубокий след в национальной памяти швейцарцев, а также в кухне Цюриха, который обошло наше кулинарное путешествие. Это каппельский молочный суп (Kappeler Milchsuppe).
В 1529 году Цюрих и Берн, ставшие протестантскими под руководством Ульриха Цвингли, пошли войной на «лесные кантоны» Цуг, Ури, Швиц и Унтервальден, которые остались верны римскому престолу, и сожгли на костре «засланного» из Цюриха миссионера. Встреча двух армий произошла близ городка Каппель на границе Цюриха и Цуга. Ветераны-наемники всех европейских войн, швейцарцы, не спешили проливать кровь друг друга. При посредничестве нейтральных кантонов начались переговоры. А пока они шли, солдаты двух сторон, пользуясь случаем, решили сварить молочный суп. Католики принесли молоко, протестанты — хлеб (он нужен по рецепту), нашли и прочие ингредиенты. Гигантский котел установили на границе кантонов и устроили шумную совместную трапезу. Тем временем предводители партий сумели найти компромисс, и первая каппельская война закончилась без единого выстрела.
Разумеется, религиозные войны еще не раз прокатились по территории Конфедерации, но молочный суп Каппеля навсегда остался символом ее единства. Сегодня недалеко от деревни Эбертсвиль (Ebertswil) в округе Аффольтерн стоит монумент в память о самом знаменитом швейцарском супе (Milchsuppenstein).
*Цельное молоко 2 л, крестьянский хлеб 1 кг, сыр тильзитер 750 г, говяжий бульон 200 мл, 2 больших луковицы, шнитт-лук, сливочное масло. Чеснок, тмин, гвоздика, соль, перец и лавровый лист по вкусу. Две роты голодных солдат.
Лук, чеснок, сыр и хлеб порезать на мелкие части (алебардой). Лук и чеснок обжарить в сливочном масле и залить бульоном (остался от вчерашней говядины). Добавить куски хлеба и специи. Довести до кипения. Добавить молоко, посолить и поперчить (вы что, откуда перец у простого пикинёра?). Довести до кипения (ну когда уже? подлей еще винца!). При подаче положить в тарелку (или в каску) тертый сыр, шнитт-лук и петрушку. «En Guete! И дай Бог, чтобы всегда так!»
Уважаемые читатели «РШ», специально для вас мы запустили канал в мессенджере Telegram. Подписывайтесь на нас — вы будете узнавать новости о Швейцарии из первых рук и максимально оперативно. Благодарим вас за то, что вы с нами!
Перепечатка текста и фотографий aboutswiss.ch разрешена на условиях размещения ссылки на оригинал материала на нашем сайте.